W 2025 roku chińska produkcja matchy przekroczyła 12 000 ton, co stanowi prawie 60% całkowitej światowej produkcji. Po raz pierwszy skala eksportu Chin przewyższyła skalę Japonii, a sama prowincja Zhejiang odnotowała w pierwszym kwartale wzrost eksportu o 730%. Światowy rynek matchy kwitnie ze złożoną roczną stopą wzrostu wynoszącą 19% i oczekuje się, że do 2035 roku przekroczy 10 miliardów dolarów.
Ale za tym kryje się niezręczna rzeczywistość: znaczna część dostępnych na rynku ciast, herbat mlecznych i lodów oznaczonych jako „matcha” jest w rzeczywistości wytwarzana z sproszkowanej zielonej herbaty. „Matcha latte”, za którą zapłaciłeś wysoką cenę, może okazać się tanim substytutem.
Prawdziwa matcha jest pieczołowicie wytwarzana już na etapie ogrodu herbacianego. Dwadzieścia do trzydziestu dni przed wiosennymi zbiorami herbaty plantatorzy herbaty budują czarne sieci, aby chronić cały ogród herbaciany przed światłem słonecznym. Nie ma to na celu „ochrony przed słońcem”, ale w celu zmniejszenia gorzkiej i ściągającej zawartości polifenoli w herbacie, jednocześnie wzbogacając ją dużą ilością L-teaniny i chlorofilu. Dzięki temu procesowi matcha ma charakterystyczny, żywy zielony odcień i zapach-przypominający wodorosty.
Po zerwaniu świeże liście nie są smażone, ale natychmiast utrwalane parą (w mniej niż 10 sekund), aby zachować ich zielony i świeży wysoki „wartość wyglądu”; następnie trafiają do ogromnego urządzenia zwanego „piecem do mielenia herbaty”, przechodzą „próbę pieczenia” w czterech strefach temperatur przez ponad 20 minut, a następnie trafiają do magicznej maszyny, która oddziela liście od łodyżek herbaty. Uzyskane w tym momencie zielone liście zielonej herbaty nazywane są herbatą mieloną. Jednak nie jest to jeszcze matcha, a jedynie „pół-produkt” matchy.
Prawdziwa przemiana ma miejsce w warsztacie rafinacyjnym. Zwiniętą herbatę umieszcza się w młynie kulowym lub młynie kamiennym i po ponad dziesięciu godzinach wielokrotnego mielenia na poziomie mikronów ostatecznie zamienia się w drobny, przypominający pył-zielony proszek - – jest to matcha. Najwyższa jakość często wynika z najprostszej metody przetwarzania: młynek kamienny może zmielić jedynie 40-50 gramów na godzinę – to za mało, aby przygotować dwie filiżanki latte.
