Według danych Ministerstwa Rolnictwa i Spraw Wsi całkowita produkcja herbaty szorstkiej w Chinach w 2025 roku wyniosła 3,368 mln ton, z czego 1,867 mln ton stanowi herbata zielona, co stanowi 55,4% całkowitej produkcji. Zielona herbata zajmuje bezwzględnie dominującą pozycję wśród sześciu głównych kategorii herbat w Chinach. Dzisiaj firma Shenzghou Houtu Tea CO., Ltd będzie mogła poznać technologię przetwarzania zielonej herbaty ze wszystkimi.
1. Zbieranie świeżych liści
Surowce decydują o 70% końcowej jakości suszonych produktów herbacianych, dlatego zbiór jest kluczowym etapem. Jednakże zbieranie świeżych liści jest często poważnie pomijanym krokiem w technologii przetwarzania. Standardy kompletacji to bardzo złożona sprawa, na którą wpływa głównie czas. Ogólnie rzecz biorąc, standardy zbierania herbaty wiosennej są stosunkowo wysokie, szczególnie w przypadku herbaty Pre-Qingming. Ta fala koncentruje się głównie na znanej i wysokiej jakości herbacie-, ponieważ końcowy produkt herbaciany ma wysoką cenę i dużą przestrzeń premium, więc plantatorzy herbaty chętnie poświęcają czas na jej zbieranie. Są tacy, którzy zrywają pojedyncze pąki, tacy, którzy zrywają jeden pączek i jeden liść, i tacy, którzy zrywają jeden pączek i dwa liście. Przed herbatą Pre-Qingming zbierano ją zasadniczo z jednego pąka i dwóch liści, a większość z nich zbierano ręcznie.
Po festiwalu Qingming średnia temperatura w ciągu dnia zwykle przekracza 20 stopni, a drzewa herbaciane szybko rosną. Ponadto ceny herbaty nie można sprzedać po festiwalu, dlatego późniejsze zbiory obejmują zwykle jeden pączek, dwa liście i trzy liście, a często są zbierane maszynowo.
2. Rozprzestrzenianie się
Po zerwaniu świeżych liści są one rozkładane, co jest również znane jako rozkładanie zielonych liści. Główny cel rozpowszechniania zielonej herbaty jest trojaki: po pierwsze, stymulowanie aktywności enzymów i uwalnianie skutecznych składników. Należy pamiętać, że enzymy, o których tu mowa, nie są oksydazą polifenolową, ale innymi enzymami hydrolitycznymi. Zielona zupa i liście, na które zwraca uwagę zielona herbata, najbardziej boją się utlenienia przez oksydazę polifenolową, powodując zabarwienie polifenoli w herbacie na czerwono. Polifenole herbaciane w świeżych liściach znajdują się w wakuolach, podczas gdy oksydaza polifenolowa występuje głównie w chloroplastach i mitochondriach, które są zwykle dla nich niedostępne. Jeśli jednak czynność zrywania jest zbyt duża lub jeśli świeże liście ulegną uszkodzeniu podczas przechowywania i transportu, niezwykle łatwo jest spowodować pęknięcie wakuoli, mitochondriów lub chloroplastów, a polifenole w herbacie utlenią się i zmienią kolor na czerwony. Dlatego świeże liście zielonej herbaty należy delikatnie potraktować przed utrwaleniem, aby zminimalizować uszkodzenia liści.
Kolejną funkcją rozprowadzania jest rozproszenie zielonego zapachu. Po zerwaniu świeżych liści herbaty pojawia się silny trawiasty aromat, głównie za sprawą niskiej temperatury wrzenia trawiastego alkoholu lub trawiastego aldehydu. Rozprzestrzenianie się może spowodować rozproszenie większości substancji o niskiej temperaturze wrzenia, ale wymaga to również czasu. Jeśli czasu jest za mało i ubytek nie jest duży, gotowe liście herbaty będą ciężkie.
Inną funkcją rozprowadzania jest rozproszenie części wody i zmniejszenie szybkości fragmentacji późniejszego utrwalania.
Po umieszczeniu na miejscu liście są miękkie i mogą tworzyć grona, gdy są mocno uchwycone. Kolor liści staje się ciemnozielony, a zapach zielonej trawy słabnie, odsłaniając pachnący aromat. Korzystając z konkretnych danych, zawartość wilgoci w zielonych liściach powinna być kontrolowana w zakresie od 65% do 70%.
3. Mocowanie
Po rozproszeniu należy utrwalić. Głównym celem więdnięcia jest zabicie aktywności oksydazy i peroksydazy polifenolowej oraz uniknięcie utleniania polifenoli w herbacie do teaflawin, tearubgin itp. przez oksydazę i peroksydazę polifenolową. Jest to również podstawowy etap zielonej herbaty, pozwalający zachować jej zieloną zupę i liście, zwane także trzema zielonymi warzywami.
Proces więdnięcia może dodatkowo uwolnić zieloną energię i rozwinąć aromat herbaty, co jest również spowodowane wzajemną przemianą powiązanych substancji w liściach herbaty pod wpływem działania enzymów lub ciepła podczas procesu więdnięcia. Kolejne wykończenie może odparować część wilgoci, co jest korzystne przy późniejszym kształtowaniu.
4 Toczenie
Po utrwaleniu następnym krokiem jest zwijanie i skręcanie, co jest ważnym procesem kształtowania wyglądu liści herbaty poprzez przyłożenie sił zewnętrznych do ich ukształtowania. Jednocześnie w umiarkowanym stopniu uszkadza tkankę komórek liści, a sok z herbaty wyciska się i przykleja do powierzchni, dzięki czemu herbata ma oleisty kolor i jest łatwa do zaparzenia.
Zasada ugniatania polega na tym, że na gorąco zagniatamy stare liście, delikatnie zagniatamy delikatne pędy (zagniatamy na zimno) i lekko dociskamy. Szybkość kruszenia zwiniętych komórek liści wynosi zazwyczaj od 45% do 55%, a dłoń jest wilgotna i lepka.
Podczas procesu walcowania kontrolowana jest głównie częstotliwość, czas i nacisk walcowania, a także ilość dodanych liści herbaty. Niektóre parametry można ustawić na maszynie, inne należy dostosować w oparciu o rzeczywiste sytuacje i doświadczenie.
Walcowanie zwykle odbywa się początkowo powoli, a następnie szybko, ale prędkość również powinna być kontrolowana w odpowiednim zakresie. Inny rodzaj ugniatania zwykle wykonuje się zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Czasami, jeśli zauważysz, że liście herbaty stają się luźniejsze podczas ich ugniatania, musisz sprawdzić, czy kierunek jest odwrotny.
5 Wysuszyć
Zwinięte liście herbaty są teraz suche. Celem suszenia jest uporządkowanie pasm, ukształtowanie wyglądu, rozwinięcie aromatu herbaty, wzmocnienie smaku, odparowanie wody, uzyskanie odpowiedniego wysuszenia i ułatwienie przechowywania. Według różnych metod suszenia można je podzielić na suszenie, smażenie z mieszaniem i suszenie na słońcu.
Stąd też bierze się to, co często nazywamy pieczeniem, smażeniem i suszeniem na słońcu. Inną metodą jest parowanie zieleni, która nie jest metodą suszenia, ale metodą więdnięcia.
Proces suszenia często dzieli się na kilka etapów i nie można go całkowicie wysuszyć w jednym etapie. Zależy to od rodzaju herbaty, a stan końcowy jest taki, że wilgotność liści herbaty powinna wynosić mniej niż 7%. Norma krajowa podaje wartość 7% (9% dla suszenia na słońcu), a w praktyce suszenie odbywa się zazwyczaj do wilgotności od 4% do 6%. Ponieważ herbata podczas przechowywania także chłonie wilgoć z powietrza, zawartość wilgoci po suszeniu musi być niższa niż 7%. Im niższa zawartość wilgoci, tym stabilniejsza jakość herbaty, ponieważ reakcje biochemiczne wymagają wody. Jeśli jednak zawartość wilgoci jest zbyt niska, np. poniżej 3%, liście herbaty bardzo łatwo można rozbić lub wycisnąć na proszek, co nie sprzyja transportowaniu liści herbaty.
6.
6 Wyrafinowane
Wysuszona zielona herbata nazywana jest zieloną herbatą i można ją parzyć i spożywać. Jednak w rzeczywistości pozostaje jeszcze proces udoskonalania. Rafinacja odbywa się głównie za pomocą przesiewaczy kołowych i przesiewaczy wytrząsających w celu rozróżnienia wielkości i grubości. Następnie Winnowing jeszcze bardziej różnicuje specyfikacje, wykonuje elektrostatyczne lub ręczne operacje kompletacji w celu usunięcia zanieczyszczeń, a na koniec poprawia jakość za pomocą sortownika kolorów. Jako herbata komercyjna, niektóre są również mieszane i ponownie podgrzewane w celu suszenia.
