Powszechnym błędnym przekonaniem krążącym wokół herbat premium jest to, że im młodszy materiał do zerwania i im wcześniejsza data zbioru, tym lepsza herbata. Ta logika w dużej mierze sprawdza się w przypadku premiumherbata zielonai czarna herbata premium; ich produkty Super-Grade i Grade-One są zazwyczaj zrywane w standardzie jeden pączek-jeden liść lub jeden pączek-dwa liście.
Niemniej jednak termin zbiorów powinien być uzależniony od warunków pogodowych i aktualnego stanu wzrostu krzewów herbacianych. W przypadku nienormalnej pogody, takiej jak późne przymrozki wiosenne, opóźnione zbiory w porównaniu z poprzednimi latami są całkowicie normalne.
W przypadku zielonej herbaty produkowanej masowo zrywanie odbywa się głównie po Święcie Qingming, od jednego pączka do dwóch liści do jednego pączka z trzema liśćmi. W przypadku surowców używanych do produkcji torebek z herbatą i herbaty przeznaczonej do celów gastronomicznych dość powszechne jest użycie jednego pączka z trzema liśćmi do jednego pączka z czterema liśćmi.
Cena jest tutaj kluczowym czynnikiem. Herbaty zielone i czarne produkowane z surowców typu jeden pączek – jeden liść / jeden pączek – dwa liście osiągają zauważalnie wyższe ceny rynkowe niż te produkowane z jednego pączka – trzech liści czy jednego pączka – czterech liści.
Herbata Oolong wymaga, aby surowe liście osiągnęły pewien poziom dojrzałości przed zbiorem, zgodnie z dobrze znaną praktyką skubania banjhi (skubanie z otwartą powierzchnią).
• Jasno otwarta powierzchnia: Najwyższy liść osiąga mniej więcej połowę powierzchni drugiego liścia.
• Średnio otwarta powierzchnia: Najwyższy liść rośnie do około dwóch trzecich wielkości drugiego liścia.
• Całkowicie otwarta powierzchnia: górny liść rozwija się prawie do tego samego rozmiaru co drugi liść.
Konkretne standardy różnią się nieznacznie w zależności od odmiany oolong. Na przykład Tieguanyin zbiera się zwykle przy lekko lub średnio otwartej powierzchni, z dwoma do trzema liśćmi na każdym pędzie.
Herbata kamienna Wuyi preferuje zrywanie od trzech do czterech liści na pędzie przy średniej lub pełnej otwartej powierzchni. Standardy skubania białej herbaty różnią się w zależności od kategorii. Silver Needle składa się wyłącznie z nieotwartych pąków. Biała Piwonia wykorzystuje jeden pączek – jeden liść lub jeden pączek – dwa liście. Gongmei i Shoumei powstają z dojrzałych pędów o jednym pączku i trzech liściach do jednego pączka i czterech liści. Historycznie rzecz biorąc, herbatę żółtą można podzielić na trzy grupy: herbatę żółtą typu pączkowego, żółtą herbatę drobnolistną i żółtą herbatę wielkolistną. Po wdrożeniu chińskiej normy krajowej GB/T 21726-2018 dotyczącej herbaty żółtej zmieniono kategorie na rodzaj pąków, typ pąków i liści oraz typ wielolistkowy.
• Rodzaj pąków: pojedynczy pączek lub nowo rozwinięty jeden pączek – jeden liść.
• Typ pączkowy i liściowy: jeden pączek jeden liść aż do nowo rozwiniętego jeden pączek dwa liście.
• Typ wielolistny: pędy z jednym pąkiem i dwoma lub więcej liśćmi.
Herbata ciemna na ogół wymaga dużej dojrzałości liści, zbierana najczęściej w postaci jednego pączka – trzech liści / jednego pączka – czterech liści, czasami z dołączonymi łodygami. Jednak obecnie standardy skubania są również dostosowywane do poziomów cenowych. Na przykład surowy Pu-erh ze starego drzewa z prowincji Yunnan jest często zrywany w formie jednego pączka i dwóch liści.
Surowiec Matcha podlega nieco specjalnym zasadom. Zbiór maszynowy odbywa się głównie od jednego pączka z trzema liśćmi do jednego pączka z czterema liśćmi. Nawet pierwszy wiosenny pąk musi osiągnąć tę dojrzałość, zanim zostanie zebrany. Wymóg ten wynika z technologii przetwarzania i profilu smakowego matchy.
Młodsze zrywanie zapewnia jaśniejszy, świeższy smak, jak widać w przypadku przed Qingming Longjing. Jednak zbyt delikatnym liściom brakuje ciała i głębi. W szczególności czysty materiał składający się wyłącznie z pączków nie gromadzi wystarczającej ilości związków wewnętrznych. Herbata z bardzo delikatnego materiału ma również ograniczone możliwości przechowywania. Na przykład Pre-Qingming Longjing traci wiele ze swojego aromatu i smaku po roku przechowywania.
Ciemne herbaty przeznaczone do późniejszej fermentacji i długotrwałego leżakowania wymagają dużej ilości substancji wewnętrznych, które wspomagają transformację mikrobiologiczną i powolne dojrzewanie przez lata. Dlatego niezbędny jest wysoce dojrzały surowiec. Jeśli użyje się zbyt delikatnych liści, polisacharydy i pektyny będą niewystarczające. Mikroorganizmy zużywają większość dostępnych substancji podczas późniejszej fermentacji; po kilku latach starzenia do naparu nie pozostają już prawie żadne składniki nadające smak.
Herbatę można porównać do ludzi. Delikatne pąki przypominają młodość: jasne, żywe i porywające. Dojrzałe pędy o otwartej twarzy oznaczają wiek średni: mocny, wielowarstwowy i dobrze zbudowany. W pełni dojrzałe, starsze liście są takie same jak starsze: delikatne i łagodne, ukształtowane przez czas.
