Dwie ścieżki powstawania aromatu
. Herbata zielonato herbata nie-sfermentowana, a zawarte w niej substancje aromatyczne powstają głównie na dwa sposoby.
1. Zatrzymanie i transformacja właściwych składników aromatycznych w świeżych liściach herbaty
Substancje o niskiej-wrze-temperaturze wrzenia, takie jak aldehyd z liści i alkohol z liści, silnie ulatniają się podczas utrwalania, pozostawiając świeży, zielony zapach. Niektóre glikozydy terpenoidowe ulegają hydrolizie w gorących i wilgotnych warunkach, uwalniając wolne kwiatowe związki aromatyczne.
2. Nowe aromaty powstające podczas obróbki termicznej
Wysokie temperatury utrwalania i suszenia wywołują reakcję Maillarda (reakcje pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi) i karmelizację (termiczny rozkład węglowodanów), w wyniku której powstają związki heterocykliczne, w tym pirazyny, furany i pirole.
Zasadniczo wszystkie odrębne profile aromatu są wynikami tych dwóch ścieżek w ramach różnych parametrów przetwarzania.
Aromat fasoli: produkty Maillard z-szybkiego mieszania w wysokiej temperaturze-smażenia
Funkcje przetwarzania: utrwalanie-w wysokiej temperaturze + polerowanie w garnku
Temperatura garnka do utrwalania osiąga 180–220 stopni. Świeże liście po włożeniu do garnka szybko miesza się, aby wilgoć szybko odparowała.
Podczas polerowania liście herbaty są chwytane, wyciskane i wcierane w sposób ciągły w gorącym garnku o temperaturze 80–100 stopni przez 10 do 20 minut.
Źródło aromatu
Wysoka temperatura przyspiesza reakcję Maillarda pomiędzy aminokwasami (zwłaszcza teaniną i kwasem glutaminowy) a cukrami redukującymi, tworząc związki pirazyny, takie jak 2-metylopirazyna, 2,5-dimetylopirazyna i 2-etylopirazyna. Związki te dostarczają typowych nut prażonych orzechów i prażonej fasoli.
„Aromat prażonej fasoli” to raczej łagodny zapach palonych ziaren niż zapach spalenizny. Nadmiernie wysoka temperatura lub długotrwałe ogrzewanie prowadzi do nadprodukcji pirazyny wraz z produktami ubocznymi karmelizacji, tworząc gorzki, spalony smak.
Kluczowe punkty kontrolne: Rozpocznij utrwalanie w wysokiej temperaturze, a następnie obniż temperaturę. Podczas polerowania należy stale obracać liście herbaty, aby zapewnić równomierne nagrzewanie i uniknąć miejscowego przegrzania.
Aromat kasztanowy: słodki zapach powolnego suszenia w średniej-temperaturze
Funkcje przetwarzania: Utrwalanie w średniej-temperaturze + suszenie w piekarniku (zamiast smażenia-na patelni)
Temperatura utrwalania jest kontrolowana na poziomie 140–160 stopni (20–40 stopni mniej niż w przypadku-zapachowego fasoliherbata zielona), z nieco dłuższym czasem przetwarzania.
Do suszenia przyjmuje się wypalanie gorącym powietrzem lub węglem drzewnym w temperaturze 80–100 stopni przez ponad 30 minut.
Źródło aromatu:
Podczas powolnego suszenia w średniej-temperaturze reakcja Maillarda przebiega w umiarkowanym stopniu, tworząc głównie związki furanu i pirolu, w tym furfural, furanon i 2-acetylofuran, które tworzą aromat słodkich kasztanów. Tymczasem łagodna karmelizacja węglowodanów przynosi gładki słodki posmak.
Porównanie z aromatem fasoli: Aromat kasztanowy jest łagodniejszy i słodszy bez ostrej nuty palonej. W przypadku świeżych liści tej samej odmiany herbaty smażenie-na patelni daje aromat fasoli, a suszenie w piekarniku daje aromat kasztanów - metoda suszenia określa główny zapach.
Aromat orchidei: połączenie cech odmian herbaty i-długiego czasu suszenia w niskiej-temperaturze-
Cechy przetwarzania: utrwalanie w niskiej-temperaturze + lekkie walcowanie + długotrwałe suszenie w-temperaturze
Utrwalanie przeprowadza się w temperaturze 120–140 stopni, aby zapobiec zniszczeniu prekursorów aromatu przez wysoką temperaturę. Niezwykle lekkie wałkowanie minimalizuje uszkodzenia komórek, zachowując więcej glikozydów terpenoidowych.
Końcowy etap suszenia trwa kilka godzin w niskiej temperaturze 60–80 stopni, umożliwiając powolną hydrolizę endogennych glikozydaz i uwolnienie wolnych substancji aromatycznych.
Źródło aromatu:
Zapach orchidei pochodzi głównie z terpenoli i ich tlenków, w tym linalolu (zapach konwalii), geraniolu (zapach róży), nerolidolu (kwiatowo-drzewny zapach) i -jononu. Związki te występują w postaci-nielotnych koniugatów glikozydowych w świeżych liściach herbaty. Tylko pod wpływem umiarkowanego ciepła, wilgotności i aktywności enzymatycznej (długotrwałe suszenie w-niskiej temperaturze lub lekkie więdnięcie) można je hydrolizować do wolnych, lotnych cząsteczek.
Dlaczego aromat orchidei jest rzadkością wherbata zielona
Standardowe przetwarzanie zielonej herbaty obejmuje utrwalanie-w wysokiej temperaturze, która dezaktywuje glikozydazy, co utrudnia masową produkcję nut orchidei.
Tylko delikatne surowce, precyzyjne utrwalanie w-temperaturze i godziny łagodnego suszenia mogą zatrzymać i przetworzyć niewielką ilość związków aromatycznych orchidei.
Ponadto określone odmiany herbaty (niektóre pojedyncze rośliny w obrębie odmiany grupy Longjing) naturalnie zawierają wysoki poziom prekursorów glikozydów terpenoidowych -, co wyjaśnia, dlaczego Lion Peak Longjing czasami wydziela subtelny zapach orchidei.
Ważna różnica: większość dostępnej na rynku „zielonej herbaty o zapachu orchidei” ma jedynie delikatne nuty kwiatowe zmieszane z fasolą lub delikatnymi zielonymi nutami, które są jedynie skojarzeniami zmysłowymi, a nie skoncentrowanym autentycznym aromatem orchidei. Zielona herbata o naprawdę intensywnym-orchideowym-aromacie jest niezwykle rzadka.
Identyfikacja różnych aromatów
1. Aromat fasoli:Ciepłe i pełne, przypominające prażone ziarna soi. Odróżnij go od aromatu spalonego, który niesie ze sobą gorzką nutę i przypalone plamy na parzonych liściach - jest to wada przetwarzania.
2. Aromat kasztanowy:Gładkie i delikatne, przypominające-cukier pieczonych kasztanów. Najczęściej spotykany w-piekarniku suszonej zielonej herbacie; zapach jest subtelny, ale-trwały.
3. Aromat orchidei:Elegancki i subtelny, słaby, ale trwały. Nalewki herbaciane o autentycznym aromacie orchidei charakteryzują się zazwyczaj wyjątkowo gładką konsystencją i trwałym słodkim posmakiem. Nie ma co celowo uganiać się za tym zapachem, gdyż trudno o zieloną herbatę z autentycznymi nutami orchidei.
